Halloween, votre citrouille se transforme en éclair original de Christophe Adam

Recette pour 10 éclairs de 11 cm

COMPOSITION

250g pâte à choux
500g crème potiron
400g pâte d'amande noire
400g pâte d'amande orange

Pâte à choux:

160g lait entier
160g eau
160g beurre doux
6g sucre semoule
4g sel fin
8g vanille liquide
160g farine type55
280g œufs entiers

Crème potiron:

135g lait entier
135g purée potiron
60g crème 35% M.G
55g jaunes d'œufs
35g sucre semoule
15g fécule de pdt
60g beurre doux

Pâte d'amande noire:

400g pâte d'amande
Q.S colorant noir

Pâte d'amande orange:

400g pâte d'amande
Q.S colorant orange

MONTAGE ET FINITIONS:

Q.S nappage neutre + scintillant effet pailleté or PCB

PREPARATION

Pâte à choux:

Faire chauffer ensemble eau + lait + beurre + sel + sucre + vanille liquide. A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, «émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 7cm.
Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert. Ou cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l'éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160° quand la pâte à choux aura gonflé (entre 12 et 16mn).

Crème potiron:

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule. Faire bouillir dans une casserole le lait, la purée de potiron et la crème. Verser sur le mélange blanchi et cuire l'ensemble comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre à 45°C. Mixer. Réserver au réfrigérateur.

Pâte d'amande noire:

Au batteur, mélanger la pâte d'amande avec le colorant noir ou à la main.

Pâte d'amande orange:

Au batteur, mélanger la pâte d'amande avec le colorant orange ou à la main.

MONTAGE ET FINITION:

Commencer par le crème potiron. Réserver au froid.
Réaliser la pâte à choux, dresser les éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une douille, les cuire. Réaliser les pâtes d'amande noire et orange. Etaler très finement la pâte d'amande noire entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler la pâte d'amande de la taille d'une abaisse d'éclair (3,5cm sur 10). Faire de même avec la pâte d'amande orange puis détailler à l'aide d'un couteau, les yeux, le nez et la bouche de la citrouille. Garnir les éclairs de crème potiron. Faire chauffer le nappage neutre avec le scintillant effet pailleté or. A l'aide d'un pinceau étaler du nappage neutre sur l'abaisse noire afin de la coller à l'éclair. Puis coller par-dessus l'abaisse orange. Enfin tremper l'ensemble des abaisses dans le nappage neutre avec le scintillant pour que l'ensemble soit bien brillant. Déguster.